食用油多数是由含18-22个碳的直链脂肪酸组成，不同的食用油，脂肪酸的种类和含量也不同。其中包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。

饱和脂肪酸，在一般动物除了鱼类，脂肪里都含有较多的饱和脂肪酸，在室温下处于固态或半固态，叫包和油脂，摄入过量的饱和脂肪酸会增加血液粘度，使血脂升高，动脉硬化。

单不饱和脂肪酸，花生油、橄榄油、菜籽油、葵花籽油中含有大量单不饱和脂肪酸，室温下呈液态，冷藏变成泽或半固态，作为单不饱和油类，不会对血脂量有影响。

多不饱和脂肪酸，玉米油、橄榄油、葵花籽油、亚麻油都含有多不饱和脂肪酸，室温和冷藏都是液态。

选择健康的食用油，要看不同种类脂肪酸的含量，不饱和脂肪酸含量比饱和脂肪酸含量高才算健康。单不饱和脂肪酸含有油酸，能给人体提供热能和降低坏胆固醇，油酸含量高的油脂更好。而多不饱和脂肪酸包含亚油酸和亚麻酸，这两种是人体不能合成，对心血管、大脑、视力非常好，通过摄入油脂补充。

经常吃的油，哪种更健康？

植物油比动物油合适，老年人少吃猪油、黄油，而紫苏油、茶油、橄榄油这些则可以放心食用。

有三种油不要吃，分别是地沟油、过期的油、煎炸剩下的油。这些油购买渠道不正式，价格便宜。还有煮食的油如果打开了包装之后要注意存放环境和放置的时间，放置时间久的就不要食用了，闻一闻有变味可能变质。