尽管“精制”在其他语境下是富有积极内涵的词语，含有品质较高之意，但用在食物上，“精制”传达的却是不健康的含意。在食物中，精制 常常指加工过的包装食物。这样的食物常常不那么营养健康，因为精制加工过程毁坏了食物的原始状态，造成了食物中营养成分的流失。而具体到谷物食物时，情况则正好相反。精制谷物，也就是我们常说的细粮 ，至少对健康是有一些积极作用的。但由于这些细粮中含有的脂肪有好 有坏，我们就需要了解哪些细粮对健康有益，而哪些没有。

全谷没有去除麸皮和胚芽，这听起来很不错。与全谷正好相反，精制谷物则经过了研磨和抛光的过程，这意味着谷物的麸皮和胚芽都被脱 除了。这样做的优点是让精制谷物的质地更加光泽，保存时间更长（由 于谷物中的脂肪含量减少了，精制谷物不易被氧化，因而不会产生腐臭 的气味和味道）。但与此同时，这样的加工过程也去除了对健康有益的 纤维和其他营养物质。

了解了这些之后，大家可能会认为全谷更有益身体健康，其实并不 然。商场里售卖的全谷饼干、松饼和面包其实是用精细研磨的面粉做成 的，大量有益健康的营养元素在研磨加工过程中就流失了。更糟糕的是 ，这样的研磨加工过程加速了天然谷物油的氧化过程，在后几章中你会 看到，这于健康而言十分有害。

这也帮助我们理解了心智长寿达人饮食中让人感到困惑不解的地方 ：心智长寿达人不仅会进食大量谷物，他们还会食用大量营养受到破坏 的精制碳水化合物。在日本和亚洲其他长寿国家中，人们一直以来都以经过精加工的大米为主食，偶尔才会食用少量糙米。

在蓝岸大区、利古里亚、撒丁岛和地中海等其他心智长寿达人聚居区，人们每顿饭都会食用各种面包和面食，这些食物基本上都是用精制 小麦粉制作的。这些面食不是作为辅食，而是心智长寿达人每一餐饮食 的基础。事实上，不论是现在还是在历史上，意大利人的面粉消耗量都 位居欧洲第一，同样位居第一的还有他们的百岁及以上老人的数量。通 常来说，地中海里维埃拉地区的一份意大利面一般重200g。

通过研究饮食的表达方式我们也能了解到，谷物是心智长寿达人饮食的基石。日本人的餐食以大米为主，在日语中，表达“饭”的两个词“gohan”和“meshi”同样含有“餐食”的意思。在日语里，就餐即意指吃米饭 。类似地，意大利文中表达“面食”意思的两个词“pasto”和“pasti”，分别 是“餐食”的单复数形式。