在热量和链状结构上，蛋白质和碳水化合物相似。但蛋白质是由20 多种不同类型的氨基酸按不同比例组合而成的生物大分子。尽管氨基酸 各不相同，但是它们都有一个共同特质：每个氨基酸都有两个化学基团，这使得它们能够和任何两个氨基酸连接在一起，形成不同长度的线性 链状分子结构。这些蛋白质链能够折叠或螺旋成无数复杂的空间结构， 这些复杂结构决定了蛋白质的关键特性。

在20种基本氨基酸中，我们的身体只能够合成其中的8种，其余的1 2种要靠饮食获取，也就是饮食中的动植物成分。由于饮食中的动植物 原料有着不同的生理特点和需求，生长在不同的环境中，它们也是由不 同量比的氨基酸构成的。这也是为什么有些人高度关注食物搭配的原因 ，比如豆类搭配大米能够帮助人们获得人体所需的全部氨基酸。