同大多数碳水化合物和蛋白质一样，脂肪也是由小分子组成的链状结构。脂肪有许多不同的变式，对人类的健康有着不同的作用。单链脂 肪存在于食物与血液当中，也就是通常所说的游离脂肪酸。绝大部分膳 食脂肪由甘油三酯（也被称为三酰甘油）组成。甘油三酯是由3分子长 链脂肪酸和甘油形成的脂肪分子。根据与甘油进行合成的长链脂肪酸的 不同类型，脂肪也可以分成不同的种类。

以汽车为例，我们的身体以膳食脂肪为能量来源，但是你知道吗？ 身体这辆车也可以用食用油作为能量来源，这和汽车使用汽油的原理十 分相似。汽油从石油原油中被提取出来，继而被转换成能够为汽车发动 机提供能量的形式，而石油则是由古代生物经过数百万年漫长的物化反 应形成的。同汽车发动机从汽油中获取能量一样，人体内的细胞也是以 相似的方式从脂肪中获取身体活动所需能量的，相比较来讲，细胞的转换工作更加有序和规范。

膳食脂肪主要分为四大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱 和脂肪酸和反式脂肪酸。根据脂肪酸链的长短和分子间连接的类型，这 四大类别又可以进一步细分。同时，这两个特点也决定了脂肪酸的特点 。饱和度指的是脂肪链中是否含有双键（双键是两个碳原子间以两个共 用电子对构成的重键）。饱和脂肪酸没有双键，单不饱和脂肪酸有一个 双键，多不饱和脂肪酸有多个双键。多不饱和脂肪酸Ω-3（α-亚麻酸） 和Ω-6（亚油酸）就是按照其中双键位置的不同而做出的区分。

反式脂肪酸中的双键让脂肪链形成了弯曲的形状，主要存在于奶制 品等食物中，但含量较少。人工反式脂肪酸是在不饱和脂肪酸中加入金 属催化剂加热得到的，这一过程又被称为氢化作用。在加热过程中，不 饱和脂肪酸被全部氢化改性，或部分氢化改性形成反式脂肪酸。科学研 究表明，天然反式脂肪酸对人体健康无害，而结构不同的人工反式脂肪 酸却是危害人体健康的重要因素。

严格来说，酮体不是一种脂肪，它们是由肝脏生成的一种小化合物 ，在新陈代谢过程中为人体组织提供能量。酮体为我们提供的能量只占 日常膳食能量的一小部分，并且主要来自于肉类和乳制品。当人体碳水 化合物供给不足时，体内会产生大量酮体。在这种情况下，酮体可用作 维系人体生命活动的主要能量来源。这也是高脂肪饮食有时被人们称作 生酮饮食的原因。