碳水化合物要么是单糖结构，要么是由多个单糖通过糖苷键连接合成的链状结构。葡萄糖就是一种常见的单糖，存在于多种食物当中。谷物、水果和蔬菜中都含有丰富的葡萄糖。另一种常见的单糖是果糖，多见于水果和浆果之中。单糖的单环结构可以连接在一起，组成不同长度 的链状结构。不管这些链状结构有多长，实际上它们的分子结构都很小 。还记得细长的DNA结构吗？与DNA相比，碳水化合物链要短细得多 。人类的一根头发约有一个碳水化合物分子的50万倍粗。 

由两三个糖苷键构成的多糖味道很好，这也是我们日常食用的糖类 ，虽然名为多糖，但其分子结构仍比较短小。由一个糖苷键连接两个单 糖形成的碳水化合物为双糖，最常见的双糖是蔗糖，也被称为食用糖或 白砂糖。另一种常见的双糖是乳糖，是牛奶中的糖类的主要成分。所有 含淀粉类食物，包括玉米、土豆、小麦和大米淀粉中的糖类都是由许多 单糖连接起来组成的多糖。连接单糖的糖苷键让淀粉成了结构复杂的碳 水化合物，消化这些淀粉需要特定的消化酶。特定的消化酶识别出特定结构的淀粉后，会水解起连接作用的糖苷键，将多糖分解为单糖，只有 单糖才能够穿过肠壁，进入人体的血液循环系统，最终被人体吸收。

肠道中的消化酶要水解多糖中的糖苷键需要耗费一定的时间。正因 如此，结构比较复杂的碳水化合物对人体血糖的影响更小。单糖是吸收 速度最快的碳水化合物，因为它们不需要消化酶的分解就能够直接被人 体吸收。因此，对于老年人来说，摄入单糖有着很大的健康风险，这也 是专家用血糖指数评价食物是否健康的一个重要原因。

 每克碳水化合物中大约含有4卡路里的热量。一茶匙[4]的白糖大约 重3～3.5 g，含有12～14卡路里的热量。满满一茶匙的白糖重量会超过5 g。在进食时，不妨可以用这种方式粗略估计一下自己摄入了多少热量 。